Sojasauce ist eine der beliebtesten Würzmittel der Welt und wird seit über 2000 Jahren zum Würzen von Lebensmitteln verwendet.[1] Ihre eigene Sojasauce ist ein langer (und stinkender) Prozess, aber das Endergebnis ist ein köstlicher, komplexer Geschmack, den Sie Ihrer Familie und Ihren Freunden gerne servieren werden!

Zutaten

So machen Sie 1 Gallone (3,8 L) Sojasauce

  • 4 Tassen (950 ml) Sojabohnen
  • 4 Tassen (950 ml) Weizenmehl
  • Koji-Starter
  • 1 Gallone (3,8 l) Wasser
  • 3 1⁄2 Tassen (830 ml) Salz

Teil eins von zwei:
Die Soja-Soßen-Basis machen

  1. 1 Waschen und sortieren Sie 4 Tassen (950 ml) Sojabohnen. Sie können Sojabohnen (oder Edamame) von einigen Lebensmittelgeschäften erhalten, obwohl Sie möglicherweise ein Geschäft besuchen müssen, das auf asiatische Produkte spezialisiert ist.[2]
    • Stellen Sie sicher, dass Sie die Sojabohnen aus ihren Schoten entfernen, bevor Sie sie einweichen.
    • Wenn Ihr Markt zwischen Sojabohnen (reife Bohnen) und Edamame (junge, weichere Bohnen) unterscheidet, verwenden Sie die Sojabohnen.
    • Um die Sojabohnen zu waschen, legen Sie sie in ein Sieb und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab. Suchen Sie nach Bohnen, die geschrumpft oder verfärbt sind.
  2. 2 Weichen Sie die Sojabohnen über Nacht ein. Die Sojabohnen in einen großen Topf geben und den Topf mit Wasser füllen, bis die Sojabohnen vollständig bedeckt sind. Dies sollte etwa 5 Liter (4,7 L) Wasser einnehmen. Die Sojabohnen abgießen und frisches Wasser in den Topf geben.
  3. 3 Kochen Sie die Sojabohnen bei mittlerer Hitze 4-5 Stunden lang. Wenn sie mit dem Kochen fertig sind, sollten Sie in der Lage sein, die Sojabohnen leicht mit den Fingern zu zerdrücken.
    • Sie können auch einen Schnellkochtopf verwenden, um die Sojabohnen schneller zu kochen, wenn Sie möchten. Die Bohnen in den Schnellkochtopf geben, etwa 240 ml Wasser hinzufügen und den Deckel schließen. Stellen Sie den Schnellkochtopf auf hohe Temperatur und reduzieren Sie dann die Hitze, wenn der Schnellkochtopf zu pfeifen beginnt. Kochen Sie die Sojabohnen etwa 20 Minuten lang.
  4. 4 Mash die Sojabohnen in eine Paste. Verwenden Sie eine Küchenmaschine, die Rückseite eines Löffels oder einen Kartoffelstampfer, um die Sojabohnen zu mahlen, bis sie eine glatte Konsistenz haben.[3]
  5. 5 Mischen Sie 4 Tassen (950 ml) Weizenmehl mit der Sojabohnenpaste. Dies sollte eine teigartige Substanz erzeugen. Kneten Sie die Mischung zusammen, bis sie gründlich vermischt ist.[4]
  6. 6 Fügen Sie Ihrer Sojabohnenmischung Koji-Starter hinzu und mischen Sie gut. Sojasauce erhält ihren Geschmack von den Mikroben Aspergillus oryzae und A. flavus. Herkömmlicherweise wurde die Gärform entwickelt, indem man die Sojamischung eine Woche lang sitzen ließ. Allerdings können Sie die Schimmelsporen, bekannt als Koji-Starter, online oder von einigen spezialisierten Reformhäusern kaufen.[5]
    • Lesen Sie die Verpackung, um die Menge an Koji-Starter zu bestimmen, die Sie hinzufügen sollten, da diese von Marke zu Marke variieren kann.
    • Wenn Ihre Sojabohnen noch warm sind, wenn Sie sie mit dem Mehl vermischen, kühlen Sie die Mischung auf ungefähr Körpertemperatur ab, bevor Sie den Starter hinzufügen.
  7. 7 Übertragen Sie die Koji-Mischung auf ein Tablett, das etwa 3 Zoll (7,6 cm) tief ist. Du lässt den Koji während des Fermentierens im Tablett liegen. Verteile die Mischung so, dass sie nicht mehr als 2 Zoll (5,1 cm) tief ist.
  8. 8 Verwenden Sie Ihre Finger, um Furchen in der Mischung zu machen, um die Oberfläche zu vergrößern. Drücken Sie nach unten, um lange Reihen durch die Koji-Mischung zu machen. Die Furchen sollten etwa 2 Zoll (5,1 cm) tief und 2-3 Zoll (5,1-7,6 cm) auseinander liegen. Sie sollten Furchen ähneln, um Samen in einem Garten zu pflanzen.[6]
  9. 9 Lassen Sie die Koji-Mischung 2 Tage an einem warmen, feuchten Ort ruhen. Dies wird es den Kulturen ermöglichen, sich zu entwickeln. Sie sollten sehen, dass die Aspergillus-Bakterien auf der Sojabohnen- und Mehlmischung wachsen. Es sollte hell bis dunkelgrün erscheinen.[7]
    • Nach 2 Tagen gären Sie in einer Salzlauge.
    • Wähle eine Stelle, an der der Koji beim Fermentieren nicht gestört wird. Die Küche ist ideal, wenn Sie mit dem Geruch umgehen können - versuchen Sie, das Tablett in einen Küchenschrank oder auf den Kühlschrank zu stellen.

Teil zwei von zwei:
Die Sauce gären und pasteurisieren

  1. 1 Sich auflösen 3 1⁄2 Becher (830 ml) Salz in 1 Gallone (3,8 l) Wasser. Gießen Sie das Salz in das Wasser und rühren Sie, bis es vollständig vermischt ist. Diese Salzwassersole wird dazu beitragen, dass unerwünschte Bakterien beim Fermentieren Ihres Koji nicht wachsen.[8]
  2. 2 Mischen Sie den Koji in die Salzlake, um Moromi zu erhalten. Legen Sie den Koji in ein großes Glas mit einem festen Deckel. Das Glas sollte etwa 2 Gallonen (7,6 l) Flüssigkeit enthalten, so dass Sie Platz haben, um Ihre Mischung zu rühren. Gieße deine Salzlake über den Koji und rühre sie mit einem langen Löffel. Die dicke Koji-Paste löst sich nicht in der Salzlösung auf, aber die Soja und der Aspergillus beginnen, in das Wasser zu sickern.[9]
  3. 3 Bedecke den Moromi und rühre ihn einmal am Tag für die erste Woche. Bewahren Sie den Moromi an einem Ort mit warmer, stabiler Temperatur auf und rühren Sie ihn täglich mit Ihrem langstieligen Löffel um.
    • Da der Koji fermentiert, wird er wahrscheinlich einen starken Geruch erzeugen, also halte ihn bedeckt fest, wenn du ihn nicht rührst.
  4. 4 Rühren Sie die Moromi für die nächsten 6-12 Monate einmal wöchentlich um. Der Gärungsprozess ermöglicht die Entwicklung der Aromen. Sie müssen Ihre Sojasauce mindestens 6 Monate lang gären lassen, obwohl Sie für einen tieferen Geschmack vielleicht bis zu einem Jahr warten möchten.[10]
  5. 5 Die Mischung nach dem Fermentieren abseihen. Sobald Sie das Gefühl haben, dass sich Ihre Geschmacksrichtungen ausreichend entwickelt haben, sollten Sie Ihre Moromi-Mischung belasten. Stellen Sie die Feststoffe in eine Presse oder ein Stück Mulltuch, um sicherzustellen, dass Sie die gesamte Flüssigkeit herausbekommen.
    • Verwerfen Sie die Feststoffe aus diesem Prozess.
  6. 6 Pasteurisieren Sie die Sojasoße, indem Sie sie auf 175 ° F (79 ° C) erhitzen. Erhitzen Sie Ihre Sojasoße bei mittlerer Hitze und verwenden Sie dann ein Thermometer, um sicherzustellen, dass die Mischung 20 Minuten bei dieser Temperatur bleibt. Sobald Sie die Mischung fertig gepresst haben, übertragen Sie die Flüssigkeit in einen hitzebeständigen Topf und verwenden Sie ein Candy-Thermometer, um die Temperatur zu überwachen. Die richtige Pasteurisierung stellt sicher, dass Ihre Sojasoße keine schädlichen Bakterien enthält.[11]
  7. 7 Flasche und servieren Sie Ihre Sojasauce. Gießen Sie Ihre pasteurisierte Sojasauce in einen Behälter mit einem fest verschlossenen Deckel und kühlen Sie sie ab.Sie können es vorziehen, etwas von Ihrer Sojasoße in einen kleineren Behälter zu gießen, um es einfacher zu servieren.
    • Die fertige Sojasauce sollte bis zu 3 Jahre halten, wenn sie versiegelt ist und 1-2 Jahre in einem geöffneten Behälter.[12]